2019年1月1日起,北京市開(kāi)始執行新版《餐飲業(yè)大氣污染物排放標準》,也迎來(lái)了史上最嚴格的餐飲油煙排放標準(其中油煙和顆粒物限值從2019年開(kāi)始執行,非甲烷總烴限值自2020年1月1日起執行)。
北京作為中國的首都,理應站在環(huán)保最前線(xiàn),出臺的新標準不但規定了常規油煙排放的濃度、油煙凈化率,還對顆粒物和非甲烷總烴等污染物排放濃度作出了明確規定。
01 餐飲油煙的形成及形態(tài)
油煙的形成可以分為三個(gè)階段:
油加熱到50-100℃時(shí),油面有輕微熱氣上升,所含低沸點(diǎn)份量和水分首先汽化。
油的溫度上升至100-270℃時(shí),較高沸點(diǎn)的份量開(kāi)始汽化,油泡較密,形成肉眼可見(jiàn)的油煙,主要是直徑約10-3cm以上的小油液滴組成。
油溫高于270℃后,高沸點(diǎn)的食油份量開(kāi)始汽化,并形成大量“青煙”,主要是由直徑范圍10-7~10-3cm不為肉眼可見(jiàn)的微油滴所組成。
此時(shí),往油中加入食品,食品中所含水分急劇汽化膨脹,其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見(jiàn)的油煙霧。
最后,上述各階段所形成的混合氣體在上升過(guò)程中與液面外的空氣分子碰撞,溫度迅速下降到60℃以下,飽和蒸汽壓下降,形成含冷凝物的氣溶膠和被抽走的含煙塵氣體一起,最終形成為食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物氣溶膠,水氣及含水量煙塵氣體所組成的烹調油煙氣。
02 餐飲單位排放污染物濃度標準
油煙最高允許排放濃度為:1.0mg/m3。
顆粒物最高允許排放濃度為:5.0mg/m3。
非甲烷總烴最高允許排放濃度為:10.0mg/m3。
小型餐飲單位:油煙凈化≥90%、顆粒物凈化≥80%、非甲烷總烴≥65%。
中型餐飲單位:油煙凈化≥90%、顆粒物凈化≥85%、非甲烷總烴≥75%。
大型餐飲單位:油煙凈化≥95%、顆粒物凈化≥95%、非甲烷總烴≥85%。
03 油煙凈化設備安裝維護標準
集煙罩投影區應不小于烹飪作業(yè)區。
匹配相應規格的排風(fēng)機和油煙凈化器,每個(gè)灶頭按2000m3/h風(fēng)量計算。
油煙凈化設備應至少每月清洗維護或更換濾料1次。
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